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ワインとの相性抜群のおつまみ生ハムのやさしい基礎知識

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生ハムの基礎知識

生ハムは豚の後脚から作られる塩漬けや乾燥、熟成された伝統的な食品です。脂肪が豊富でありながらも、繊細な肉質と風味が特徴で、薄くスライスして生で食べることが一般的です。有名な2大産地であるイタリアとスペインの生ハムについて紹介します。

イタリア

イタリア全土で生ハムが作られていますが、パルマサン・ダニエーレが2大産地です。イタリアでは「プロシュット」と呼ばれ、使われる豚のほとんどが白豚です。塩漬けは肉に直接すり込むのが特徴で、熟成させるときは地上にある熟成庫で感想熟成をするため、カビ付けをほとんどしません。

スペイン

スペインでは後ろ脚で作った生ハムを「ハモン」といい、使われる豚が白豚(セラーノ)ならば「ハモン・セラーノ」、黒豚(イベリコ)なら「ハモン・イ・べリコ」と呼ばれます。塩漬けの際、塩の中に肉を漬込むのがスペイン式。熟成は地下蔵(ボデガ)で熟成をさせるのが特徴で、カビ付けをすることによって地下蔵独自の風味付けをします。

夫パンダ

イタリアの「プロシュット・ディ・パルマ」、スペインの「ハモン・セラーノ」、中国の「金華火腿(きんかかたい)」が世界三大生ハムと呼ばれています。

生ハムの歴史

生ハムは高品質な乳酸菌や酵母菌によって保護され、古くから保存食として重宝されていました。

生ハムの起源は古代ローマ時代にさかのぼります。史料によれば、ローマ帝国時代には生ハム職人が存在し、時には嫁ぎ先へと連れて行かれるほどの評価を受けたと言われています。その後、生ハムの文化はヨーロッパ全域に広まりました。

日本における生ハムの歴史は比較的浅く、江戸時代にはじめてオランダから長崎に持ち込まれました。しかし、日本において生ハムといえば、塩漬けや乾燥の後に燻製された「ラックスハム(ドイツ系の生ハム)」を指すことが一般的でした。

1996年にパルマ産生ハムの輸入が解禁され、その後輸入量が拡大しました。2004年にはハモン・イベリコの輸入も解禁され、日本でも本場の生ハムを手軽に味わうことができるようになりました。

生ハムとワイン


生ハムと相性の良いワインは基本的に赤ワインですが、特に脂の多いハモン・イベリコなどの生ハムにはフルボディで渋みのある赤ワインが最適です。

ワインと生ハムの産地を合わせるのは、素晴らしいマリアージュです。同じ土地で生産されたワインと生ハムは、美しいハーモニーを生み出します。

白ワインを選ぶ場合は、白身の魚やフルーツと一緒に生ハムを楽しむと良いでしょう。フルーティーな白ワインが相性がよく、さらに楽しめます。

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この記事を書いた人

ワインを飲む量は年間350本。
IT系会社勤務、ワインを学び続ける2児のパパ。
【保有資格】
・日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート
・日本ソムリエ協会認定ワイン検定講師

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