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ナチュラルチーズの6つの種類(カテゴリー)を解説~初心者おすすめのチーズも~

世界で多くのファンを獲得している「ナチュラルチーズ」には、大きく分けて3つの種類があります。
今回はその6つの種類の特徴と代表的な商品を取り上げて紹介するとともに、「どのナチュラルチーズが食べやすいか?」をチーズ専門家の私が解説していきます。
※なおイタリア生まれのパスタフィラータチーズも一緒に取り上げられることがありますが、ここではこれは除外します。

目次

固めで食べやすい「ハード」「セミハード」について

ナチュラルチーズのなかでももっとも食べやすい種類に分類されるのが、「セミハード・ハードチーズ」です。
これは水分量が少ないチーズのことであり、ある程度硬さを持ちます。ただ「歯が立たない」というようなことはなく、ある程度の弾力性を有しています。保存も簡単で種類も豊富であること、クセが少ないものが多いことから、初心者さんにとって非常におすすめのチーズだといえるでしょう。

なお、「セミハードチーズ」とは水分量が38%~46%のチーズを指します。対して「ハードチーズ」は水分量が38%以下のものをいいます。ただこの2つは非常に似た性質を持つため、「セミハード・ハードチーズ」としてまとめて語られることが多いといえます。

チェダーチーズ

セミハードチーズの代表例としてまず取り上げたいのが、「チェダーチーズ」です。
チェダーチーズはイギリスで生産されているチーズであり、美しいオレンジ色を持っています(※ただし現在は「ホワイトチェダー」と呼ばれる白いチェダーも生産されています)。
世界でもっともチーズを消費している国はフランスですが、そこで作られているどのチーズよりも、チェダーチーズは人気です。チェダーチーズは、世界で一番作られているチーズなのです。日本でも手に入りやすいチーズであり、プロセスチーズの原材料としても使われています。
熟成するに従ってバターや木の実を思わせる香りを持ちますが、熟成が浅い段階では比較的軽くて食べやすく、酸味を持っているのが特徴です。

ハードチーズは非常に多くの「代表的なチーズ」があるため選定はなかなか難しいものですが、今回はそのなかから「パルミジャーノ・レッジャーノ」を取り上げましょう。

パルミジャーノ・レッジャーノ


イタリアで生まれたこのチーズはしばしば、「イタリアチーズの王」とも呼ばれます。日本ではこれをパウダー状にした「パルメザンチーズ」が有名ですが、塊をスライスして食べると結晶化したアミノ酸のシャリシャリとした感覚を味わうことができます。
出荷段階ですでに1年以上熟成されているため、私たちの口に届くパルミジャーノ・レッジャーノは常に凝縮したうまみを持っています。しかしさらに熟成を重ねることで、より濃厚な味わいになっていきます。

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賞味期限は短め! 軽い酸味も楽しめるフレッシュチーズ

「フレッシュチーズ」は、そのまま食べるというよりも、「料理の素材」として使われることの方が多いかもしれません。日本でもおなじみのティラミスなどの原材料として利用されているフレッシュチーズは、ほかのナチュラルチーズとはまったく異なる製法を取ります。

ほかのナチュラルチーズは熟成を経てからリリースされますが、フレッシュチーズは熟成を経ることなく出荷されます。そのためほかのナチュラルチーズに比べて非常に風味と口当たりが軽いのが特徴です。また、フレッシュチーズ独特の酸味を持ちます。
ナチュラルチーズは家でもゆっくりと熟成が進んでいくものですしそれに耐えられるものですが、フレッシュチーズの場合は賞味期限が比較的短いという特徴があります。そのため、一度開封したら早めに食べきる方がよいでしょう。

マスカルポーネ

フレッシュチーズのなかでもっとも知名度が高いのは、やはり「マスカルポーネ」でしょう。
すでに上で述べたティラミスの原材料として使われるもので、非常に滑らかな舌触りと軽い口当たり、穏やかでクセのない酸味を持ちます。
イタリア生まれのこのマスカルポーネチーズは、サラダなどに入れて食べてもおいしく、イタリアの食卓ではよく利用されます。また、もちろんそのまま食べてもおいしいものです。

ちなみにマスカルポーネは乳脂肪分が多く含まれているチーズであるため、「ヘルシーなティラミスを作りたい」と考える人は、マスカルポーネではなくリコッタを原材料とすることがあります。リコッタは脱脂状の原材料から作られているため、乳脂肪分が少ないのです。
なおリコッタチーズは比較的甘味の強いフレッシュチーズではありますが、マスカルポーネの代用品として使える程度にはマスカルポーネと似た風味を持っています。

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日本でもおなじみ白カビチーズ、「カビ」ではあるが癖は少なめ

カマンベール

ナチュラルチーズについての詳しい知識がなくても、「カマンベール(カマンベールチーズとも。ここでは『カマンベール』の表記に統一)」という名称は聞いたことのある人が多いのではないでしょうか。
このカマンベールは、「白カビチーズ」に分類されます。白カビチーズとは表面に白カビを生やしたチーズなのですが、「カビ」という言葉からは連想ができないほど食べやすく、初心者さんでも極めて食べやすいのが特徴です。
なお白カビチーズは表面にカビが生えていますが、熟成とともにこの白カビが内部に及んでいきます。熟成した白カビチーズの内側は非常に柔らかくなるため、熟成が進む前と進んだ後ではまた異なる味わいを楽しめるが特徴です。

白カビチーズのなかでもっとも有名なのは、すでに上で取り上げた「カマンベール・ド・ノルマンディ(カマンベール・ド・ノルマンディーとも。ここでは『カマンベール・ド・ノルマンディ』の表記に統一)」でしょう。カマンベール・ド・ノルマンディは、フランスのノルマンディ地方のカマンベール村で誕生したチーズです。なおこの偉大なるチーズの産みの親はカマンベール村にいたマリー・アレルという一人の農婦ですが、彼女にチーズ作りを教えたのはブリー地方からやってきた修道士だと考えられています。
濃厚な味わいとクセのない塩味を持ち、舌の上でとろけるような食感を持ちます。そのまま切って白ワインなどと合わせてもおいしいものですが、焼き上げたバケットにこれとナッツをのせて食べてもおいしいものです。

なお、「カマンベール・ド・ノルマンディ」と名乗れるのは、フランス政府によって認められたごく一部のチーズだけです。同じような性質を持っていても、許可がないものは「カマンベール」としか名乗れません。なおこの2つには明確な味の違いがあり、カマンベール・ド・ノルマンディの方が濃厚でコクとうまみが強いという特徴があります。

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刺激的な青カビチーズは、ピリっと来る塩味が魅力

「カビを利用して作るチーズ」は、白カビチーズだけではありません。青カビチーズもまた、カビを利用して作られるチーズです。
白カビチーズは表面に白カビを繁殖させて作るものですが、青カビは内部からカビを繁殖させて作ります。「ブルーチーズ」とも呼ばれるこれは、白カビチーズよりもはるかに刺激が強く、独特のピリピリした塩味を持つことになります。赤ワインや貴腐ワインと非常に相性の良いチーズであり、中級者向けのチーズだといえるでしょう。

「代表的な青カビチーズ」の選定は、非常に難しいものです。
なぜなら青カビチーズには、「世界三大青カビチーズ」と呼ばれる3つのチーズがあり、これらは知名度も実力も個性も甲乙つけがたいものだからです。
その3つとは、イギリス生まれの「スティルトン」、フランス生まれの「ロックフォール」、イタリア生まれの「ゴルゴンゾーラ」です。

スティルトン

スティルトンは3つの青カビチーズのなかでも特に塩味が強く、深いコクを持つことで知られています。その特性から、非常に「青カビらしいチーズ」とも形容されます。なお現地イギリスでは、このスティルトンを赤ワインと混ぜ合わせた商品なども売られています。

ロックフォール

ロックフォールチーズは洞窟の中で作られているものであり、「ブルーチーズの王」とも称されるものです。2000年もの長い歴史を持ち、鮮烈でキレ味の鋭い味と、ミルク由来のほんのりとした甘さを持ちます。

ゴルゴンゾーラ

イタリア生まれのゴルゴンゾーラは、塩味の強い「ゴルゴンゾーラ・ピカンテ」と、比較的マイルドな「ゴルゴンゾーラ・ドルチェ」に分かれます。ゴルゴンゾーラ・ピカンテは強い塩味を持つ中級者~上級者向けのチーズですが、ゴルゴンゾーラ・ドルチェは甘味もあるため青カビ初心者でも食べやすいでしょう。

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独特の味わい、牛乳とは違うシェーブルチーズとは

多くのチーズは羊や牛の乳から作られますが、羊の乳から作られるチーズもあります。それが、「シェーブルチーズ(『シェーヴルチーズ』とも。ここでは『シェーブルチーズ』の表記に統一)。

シェーブルチーズはほかのチーズと異なり、非常に特徴的な外見を持つことが多いチーズだといえます。ピラミッド型や円筒型、葉っぱで撒かれたものなど、その外見のバリエーションは多岐に富んでいます。また、ほかのチーズに比べて小さなものが多かったり、灰をまぶして作られたりしたものがみられるのも、シェーブルチーズの特徴です。

シェーブルチーズは非常にクセが強く、個性豊かな味わいを持ちます。香りも独特で、強い風味を持ちます。
また熟成が進むことでどんどん表情を変えていくチーズでもあり、「どの時期に食べるか」によって印象そのものさえ変わってしまうチーズだといえます。なお熟成が進みすぎたシェーブルチーズの場合は、チーズ愛好家であってさえしばしば食べにくさを感じてしまうほど強烈な風味を持つことになります。そのため、シェーブルチーズを初めて試す人であるのなら、熟成が浅い段階で小さなサイズを買い求め、早めに食べきってしまった方がよいでしょう。

ナチュラルチーズのなかでも、「セミハード/ハードチーズ・フレッシュチーズ・白カビチーズ・青カビチーズは食べたことがあるけれど、シェーブルチーズは食べたことがない」という人もいるでしょう。前者の4つはちょっと大きなスーパーのチーズ売り場に行けば、ほぼ確実に手に入るものだからです。しかしシェーブルチーズと、この下で取り上げるウォッシュチーズは、チーズ専門店での取り扱いが基本となります。

サントモール・ト・トゥーレーヌ

このような状態を踏まえて「シェーブルチーズの代表的なもの」を選ぶとすれば、「サントモール・ト・トゥーレーヌ」になるかもしれません。
これは上記で述べた「外見の面白さを持つシェーブルチーズ」の条件にぴったりと合っています。丸くて長い形にされていて、その表面には灰がまぶされています。さらに特徴的なのはその中身で、真ん中にワラが1本通っているのです。ちなみにこのワラは、崩れやすいシェーブルチーズを支え、空気の通りを良くするためのものだそうです。

サントモール・ト・トゥーレーヌは、フランスのロワール地方を生まれ故郷としています。8世紀に作られたとされているチーズで、作り立ては強い酸味を持ちます。時間が経つにしたがい深みとコクを持った味になっていきます。時間を経ることでナッツ香をまとうようになりますが、適切に熟成させないと香りが強くなりすぎて食べるのが難しくなるかもしれません。
サントモール・ト・トゥーレーヌは辛口の白いワインと非常によくマッチします。また果物香の強い赤ワインとも相性がよいものです。

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中級者以上向け! 癖とインパクトのあるウォッシュチーズは熱心なファンも多い

最後に取り上げる「ウォッシュチーズ」は、今回紹介してきたナチュラルチーズのカテゴリーのなかでももっとも個性的なカテゴリーです。

ウォッシュチーズは、まずその製法に注目すべきものだといえます。

ウォッシュチーズは、その名前の通り、チーズを塩水やお酒で洗って作っていくチーズです。そうすることでチーズ作りに有益な菌類の繁殖を促し、より高品質なチーズができあがると考えられています。

ウォッシュチーズのもっとも大きな特徴は、その「香り」にあります。湿った表皮からはアルコール臭などが生じ、非常にインパクトがあります。ウォッシュチーズはしばしば「中身のクセはそれほどでもない」といわれますが、この香りの強さから、チーズ好きの人でも「ウォッシュチーズはちょっと苦手」と語る人もいます。

ただ、ウォッシュチーズの持つこの強烈な個性は、多くの人を引き付けてやまないのも事実です。初心者さんには厳しいチーズではありますが、このトクトクな香りとクセ、個性に魅せられて、熱心なウォッシュチーズ愛好家になる人もいます。その意味では、非常に好き嫌いが分かれるタイプのチーズだといえるでしょう。

エポワス

チーズには「王様」と呼ばれるものが数多く存在しますが、ウォッシュチーズの代表例であるエポワスもまた、この称号を冠されたチーズのうちのひとつです。
同種のチーズが存在することでも知られている美食家ブリア・サヴァランによって高く評価されたエポワスは、時の権力者ナポレオンにも愛されました。
エポワスのその強烈な香りは、「神の御足の香りである」とまでいわれています。
ブランデーと塩水を掛け合わせた液体で表面を洗いながら作られるウォッシュチーズであり、非常に強く強烈な香りと、一度食べたら忘れられないほどの濃厚なコクを持ちます。濃厚なこの味は、やはり生まれ故郷であるフランスの濃厚な赤ワインと掛け合わせることで真価を発揮します。
なお、熟成が進んだエポワスは切り分けて食べることができないほど柔らかくなるため、スプーンですくって食べるようにしてください。

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違いはあるけれど……ナチュラルチーズ初心者さんにおすすめのチーズとは

ここまで、ナチュラルチーズの種類とそれぞれの特徴、代表例について解説してきました。
それでは、この6つのナチュラルチーズのなかでどれが一番食べやすいのでしょうか。

好みはありますが、
ハード・セミハード>白カビ≧フレッシュ>>青カビ>>>シェーブル>>>ウォッシュ
の順番になるかと思われます(向かって左側が食べやすい)。
ただし「加工して使う」「ティラミスなどに慣れている」ということであれば、フレッシュチーズが1番に来るかもしれません。

この「食べやすさ」は、スーパーの売り場などを見ているとわかります。日本の大きめのスーパーでは、青カビまでは取り扱っていることが多いといえます。すでに述べた通り、シェーブルチーズやウォッシュチーズはほとんどみられません。これはこの2つが、かなりクセのあるものだから……という理由が大きいかと思われます。

ただ、現在は「通販」があります。
通販でチーズ専門店にあたれば、シェーブルチーズやウォッシュチーズに必ずあたるとでしょう、またほかのナチュラルチーズももちろん取り扱っています。通販を上手に利用することで。「ちょっと試してみたかったチーズ」もすぐに買うことができます。

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チーズの読み物(特集記事)

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